La importancia del tipo de pasta

Yo creo que no fue hasta que tuve 16 o 18 años que no probé otro tipo de pasta diferente de los clásicos macarrones que mi madre nos cocinaba intensamente hasta que terminaban al borde de la desintegración por exceso de ebullición.

Quizás por ello, tengo que reconocer que aun hoy en día me cuesta mucho encontrar restaurantes donde la pasta esté mejor que la que me suelo cocinar a mi mismo. En general, el problema suele ser el tiempo de cocción, las salsas con nata, el exceso de queso y servir la pasta sin haber mezclado previamente la salsa. Sin embargo, lo que más me molesta de todo es la falta de atención en la elección del tipo de pasta.

Es absolutamente esencial seleccionar la forma de la pasta que vamos a cocinar teniendo en cuenta la salsa o receta que vamos a seguir. Por ejemplo, si es muy aceitosa, no deberíamos poner spaguetti y quizás tagliatelle.

En general, la pasta más irregular adquiere mejor los sabores de las salsas si estas son homogéneas mientras que la pasta más alargada y fina combina mejor con tropezones grandes: setas, carne, pescado, etc.

Fisarmoniche o Acordeones
Fisarmoniche o Acordeones

Dos de mis tipos favoritos son los fisarmoniche (acordeones en español) y los casarecce, probablemente porque son lo que mejor se adhieren a los sabores de la cocción mientras que mantienen un núcleo duro de pasta cuando los masticas.

Restaurantes italianos malos

Pese a que hacer una pizza aceptable es relativamente sencillo, cocinar pasta representa un reto mayúsculo para muchos restaurantes italianos de nuestro país, muchos de ellos regentados por locales que han estado a lo sumo en Italia un par de veces.

El último ejemplo es la pizzeria restaurante Neptuno, en Guadix donde debió alertarnos que ni siquiera sabían escribir los nombres de los platos correctamente (en vez de “Prosciutto” escribían “Prossuto” o “Penne rabiata” por “Penne all’arrabbiata”).

Nos pedimos unos Penne al Pesto y lo que nos trajeron fueron unos macarrones que habían hervido como 30 minutos al menos (los Penne tienen los bordes cortados en diagonal mientras que los macarrones son rectos) con una salsa que debería ser constitutiva de delito.

El pesto es muy fácil de hacer: albahaca, piñones, ajo, queso parmesano, queso pecorino y aceite de oliva. En cambio nos trajeron un revuelto infernal de nata (NATA!!!!), hojas de albahaca y sal.

Podría admitir variantes en los que se le quita el pecorino o que no se ponen piñones o incluso donde la albahaca está menos triturada pero ponerle nata…!. Podría también hablar del resto de platos que pedimos pero lo resumiré diciendo que fueron un desastre absoluto.

Mi consejo es que si vas a un italiano y más del 10% de los platos de pasta llevan nata (también llamada “crema”) o los nombres de los platos tienen errores de ortografía, debes salir corriendo del sitio.

Mi variante del Pho de pollo vietamita

El Pho es una sopa de fideos vietnamita que para los que han estado por ahí es inolvidable. Hacerla bien es bastante complicado y laborioso por lo que he inventado mi propia variación de la misma que se hace en un periquete y está realmente suculenta. Las cantidades, a no ser que se especifiquen, son libres teniendo sentido común y dependiendo de que sabores nos gustan más o menos.

  • Echamos en una olla agua, pasta de miso y una pastilla de Avecrem de carne y lo hacemos hervir.
  • En paralelo, ponemos en agua fría unas setas Shitake secas para que se hidraten y después de unos 15 min, las sacamos, las cortamos en trozos pequeños y las echamos a la olla.
  • Cortamos 3 o 4 tomates en rodajas transversales y los echamos a la olla.
  • Cortamos un par de pechugas de pollo en tiras finas y las echamos a la olla.
  • Dejamos hervir todo durante unos 20 minutos y echamos un buen chorro de salsa de calamar o de anchoa (se puede comprar muy fácilmente en supermercados asiáticos).
  • Añadimos fideos de arroz gruesos y dejamos hervir el tiempo necesario para que queden al dente (pondrá en el paquete los minutos necesarios que requiere).
  • Apagamos el fuego y agregamos un chorro de Tabasco rojo según el grado de picante que queramos conseguir.
  • Cuando vayamos a servirlo, ponemos cilantro picado, unas hojas de albahaca, brotes de soja, un par de limas escurridas y listo. Generalmente, estos últimos ingredientes se ponen en un plato en la mesa y el comensal los mezcla en la sopa según su gusto.

Mi recomendación para comer el Pho es hacerlo con palillos para la pasta y el pollo y cuchara para el resto.

Real Lancashire Eccles Cakes

Volviendo de Newcastle a Barcelona, paramos en un área de servicio a descansar a unos 200 kms de Londres y compré una bolsa de estos pastelitos pese a lo del “Containing pure butter”.

Eccles Cakes
Eccles Cakes

Me parecieron deliciosos y eso que no llevaban chocolate sino una especie de pasta de frutas y mantequilla realmente buena que no llegaba a empalagar.

eccles-cakes (fuente: The Independent)
eccles-cakes (fuente: The Independent)

No se donde, pero volveré a comprarlos.

Sobre el maltrato a la Patata

De entre la gran cantidad de alimentos que son maltratados en nuestros días en pro de una falsa dieta saludable, la patata, probablemente, se lleva la peor parte. Ni siquiera está considerada como un ingrediente “gourmet” como podrían serlo el chocolate, el foie o incluso el bacon por lo que en la mayoría de los casos queda excluida de los menús domésticos y de las cartas de los grandes restaurantes. Tan solo sobrevive dignamente en dos de sus presentaciones menos saludables: las “patatas fritas” y las “patatas chips” (las Matutano de toda la vida).

Sin embargo, la realidad de la patata, originaria del Perú y conocida en España no antes de 1550, es muy diferente:

  • La mayor parte de la patata está compuesta de agua por lo que su aporte calórico es realmente bajo: solo 80 KCal por cada 100 gramos.
  • Los valores nutricionales por cada 100 gramos de patata son:
    • Agua: 78 %
    • Hidratos de carbono: 19%
    • Proteínas: 2,5 %
    • Grasas: 0,2 %
  • Son destacables sus niveles en fibra, del 2-3%, y de potasio, alrededor de 570 mg. Además también tiene vitamina C y B6 aunque se pierden durante su almacenaje.
  • Los hidratos de carbono son del tipo “complejo” y se encuentran en forma de almidón, con un proceso de digestión lento que favorece una absorción energética lenta para no elevar los niveles de azucar en la sangre de forma acelerada.
  • Su aporte proteico se encuentra justo debajo de la piel por lo que es interesante consumirlas con ella.
  • Su contenido en grasa y por tanto su energía aumenta cuando se las fríe aunque hay una gran diferencia dependiendo de si hablamos de “chips” o de “patatas fritas”: una bolsa de 100 gramos de chips puede contener hasta un 40% de grasa y 570 Kcal por cada 100 gramos, por lo que no son precisamente recomendables en una dieta equiibrada. Son especialmente preocupantes las “onduladas” porque entre sus pliegues suele acumularse incluso más cantidad de aceite.
  • Por el contrario, las patatas fritas que podemos hacer en casa o encontrar en un McDonalds tienen alrededor de un 10-20% de grasa y unas 300 KCal por cada 100 gramos. Como regla general, cuanto más grande está cortada la patata menos aceite contiene y por tanto menos grasa y calorías contiene.

Por tanto, teniendo en cuenta todos los valores anteriores, se puede decir que la patata no es en ningún modo un alimento “malo” sino más bien todo lo contrario por su bajo contenido energético, su fibra, el potasio e incluso sus proteínas.

Una buena recomendación es consumirlas hervidas o al horno, preferiblemente con piel. A nivel personal, una de mis preparaciones favoritas es hacerlas al microondas, poniendo la patata entera sin pelar y dejándola 4 o 5 minutos hasta que esté cocida, cortarla por la mitad, agujerearla, ponerle sal gorda, aceite virgen extra y pimienta y comerla: muy bueno, sano, rápido y barato.

Pechuga de Pollo al Oporto

Ingredientes:

  • 1 cebolla
  • 3 cucharadas soperas de aceite (p.ej. La Masía de 1º)
  • 100 gramos de tomate triturado (p.ej. Continente)
  • 500 gramos de pechuga de pollo
  • 200 gramos de champiñones laminados de pote (p.ej. Caprabo)
  • 1 vaso de Oporto (p.ej. Dos Santos)
  • Sal

Preparación:

  • Cortar la cebolla en aros.
  • Poner en una sartén honda el aceite y calentarlo. Inmediatamente poner los aros de cebolla.
  • Cuando estén dorados los aros, echar el tomate triturado y dejar cocer a fuego lento.
  • Mientras, cortar la pechuga irregularmente a tiras y tacos y poner en la sartén después de sazonar al gusto.
  • Cuando esté la pechuga un poco dorada, añadir los champiñones.
  • Finalmente se añade el vaso de Oporto y se deja cocer a fuego lento durante 20 minutos (o hasta que se reduzcan los líquidos).

Pizza Vicsampi

Ingredientes:

  • 1 base de 260 gramos de pizza fresca (p.ej. Buitoni)
  • 100 gramos de tomate frito (p.ej Solís)
  • 75 gramos de atún en aceite vegetal (p.ej. Isabel)
  • 100 gramos de champiñones laminados de lata (p.ej. Continente)
  • 35 alcaparras pequeñas en vinagre (p.ej. Continente)
  • 6 anchoas de lata en aceite (p.ej. Continente)
  • 1 huevo
  • 60 gramos de queso rallado (p.ej. Filatto de El Caserio)

Preparación:

  • Encender el horno a 250 ºC para que se vaya calentando (10 minutos antes de poner la pizza).
  • Extender la base de pizza sobre un plato grande.
  • Poner el tomate frito y extenderlo uniformemente sobre la base.
  • Poner los champiñones laminados, el atún, las anchoas (cortadas previamente en trozos) y las alcaparras unifórmemente sobre la base entomatada de la pizza.
  • Batir el huevo en un plato y extenderlo por la pizza.
  • Esparcir el queso rallado sobre todos los ingredientes.
  • Poner en el horno y dejarlo a 250 ºC durante 15 minutos.

Farfalles Limpios a la Mediterranea

Ingredientes:

  • 500 gramos de Farfalle (p.ej. Barilla)
  • 270 gramos de berberechos al natural (p.ej. Continente)
  • 220 gramos de atún en aceite vegetal (p.ej. Isabel)
  • 50 gramos de aceitunas rellenas de anchoa (p.ej La Española)
  • 200 gramos de gambas congeladas
  • 7 palitos de mar (p.ej. Pescanova)
  • 3 cubitos de caldo de pescado (p.ej. Continente)
  • 10 cucharadas soperas de aceite de oliva (p.ej. La Masía de 1º)

Preparación:

  • Poner al fuego una olla de agua (aprox. 5 litros) con sal y un cubito de caldo de pescado.
  • Filetear las aceitunas y los palitos de mar.
  • Cuando el agua hierva echar los Farfalle en la olla removiendo durante el primer minuto. Dejarlos hirviendo durante 10 minutos.
  • Una vez transcurridos los 10 minutos, escurrirlos y pasar un poco de agua por la olla. Secar y echar unas gotas de aceite en ella junto con los dos cubitos de caldo de pescado desmenuzados.
  • Volver a poner los Farfalles en la olla junto con los berberechos, el atun desmenuzado, las aceitunas, los palitos de mar y las gambas (un poco descongeladas) y remover bien.
  • Finalmente echar el aceite y remover. Servir inmediatamente.